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南京盐水鸡
2017-03-16   来源:北京江苏汇www.haodongls.com

     盐水鸡是南京的特色小吃,盐水鸡不是普通饭馆所做的"卤牲口",也不是保定府出名的"卤煮鸡",是家庭中自盐水鸡盐水鸡饱或款客的妙品。盐水鸡的做法很简单,最要紧的是不用笋鸡,也不用多年老鸡,要用当年的大鸡(试其老嫩的方法是按其胸骨,应手折断的最嫩,应手弯软的也在当年,如为隔年老鸡,就非普通人指力所能屈动的了)活鸡现宰,煺净鸡毛,洗净内膛,一劈两半放进锅内(最好用南京砂锅或大同府砂钴)。放水须浸过鸡肉,多放一点食盐,加入料酒微火慢煨,靠到汤剩下一锅底时放进花椒,等最后出锅时,汤已没有多少。冷吃可以渗酒,热吃可以下饭,较市头出卖的高出百倍,缘故是原汤完全浸入鸡肉,和既煮鸡又要汤的不同,但千万不可使鸡肉过烂,否则也会失去美味。

做法

【主 料】:鸡1只(重约1000克)。

【辅 料】:精盐100克。

1)将鸡洗去血水、漂净,鸡身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱冷藏5小时取出,除去白布,抹干盐水;

2)把鸡放入蒸笼,肚向下,蒸25分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘即可。

原料

鸡脯肉450g、圆葱碎5g、西芹碎5g、荷兰豆20g、煮胡萝卜3根。

调料

盐2g、胡椒粉O.2g、俄力冈lg、月桂叶lg、咖喱粉5g、南瓜汁l0g、鸡高汤适量、橄榄油15g。

制法

鸡脯肉放入汤锅中,加盐、胡萝卜、胡椒粉、俄力冈煮至熟透备用。煎锅中放入奶油、圆葱碎、荷兰豆炒出香味,放

鸡高汤、然后熟鸡块、南瓜汁咖喱粉、盐、糖、胡椒粉等熬至浓香后将汁放人盘中.摆上煮鸡晡肉,煮胡萝卜、荷兰

豆即可。

厨艺经验

焖鸡腿时,慢火长时间焖熟.味浓肉香。在煮鸡脯时.要用慢火煮熟,保持鸡脯嫩度。

营养价值

       鸡肉含丰富蛋白质,其脂肪中含不饱和脂肪酸,故是老年人和心血管疾病患者较好的蛋白质食品。对体质虚弱,病后或产后用鸡肉或鸡汤作补品食用更为适宜,尤以乌骨鸡为佳。可用于虚劳瘦弱、骨蒸潮热、脾虚泄泻、消渴、崩漏、赤白带、遗精等。

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